Für alle Geniesser und Freunde des guten Geschmacks gibt es nun endlich, exklusiv im Amarula Blog, die original Gewinnerrezepte der Amarula Dessert Challenge.
3. Platz – Parfait, Schaum und Creme von Amarula mit Lychee, Banane und Granatapfel
Sebastian Prüßmann Souschef im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach, Bergisch Gladbach
Rezept für 10 Personen
Zutaten
Amarulacreme:
450 g Amarulalikör
150 g Sahne
400 g Milch
3 g Iota
Granatapfelgelee:
180 g Granatapfelpüree Tk Boiron
30 g Granatapfelsirup Monin
1,5 g Agar Agar
1 1/2 Bl Gelatine
Amarulaparfait:
150 g Eigelb
125 g Zucker
225 g Amarula
350 g Sahne, geschlagen
3 Bl Gelatine
Schokolade, Kakaobutter zum Sprühen
Macadamianuß Crumble:
75 g Butter
75 g brauner Zucker
75 g Mehl
75 g Mandelgrieß
25 g Macadamianüsse
3 g Tonkabohne gemahlen
1 g Salz
½ Vanilleschote
Gefüllte Bananen:
1 Kg Bananen
½ Kg Lychee
2 Stk Limonen
50 g Läuterzucker
1 Stk Granatapfel
Amarulaschaum:
175 g Amarula
125 g Sahne
200 ml Milch
1 Bl Gelatine
½ Vanilleschote
Macadamianuss-Brownie:
160 g Butter, gesalzen
100 g Ivoire Schokolade
50 g Eigelb
75 g Eiweiß
165 g Zucker
100 g Mehl
75 g Macadamia, geröstet
50 g Pailete
Granatapfelsauce:
100 ml Granatapfelpüree
10 ml Granatapfelsirup
Xantana, Zucker
Zubereitung
Amarulacreme:
400 g Amarula auf die ½ reduzieren, dann die Sahne, Milch und das Iota zufügen und mixen. Jetzt die Masse einmal aufkochen und anschließend den restlichen Amarula zufügen und auf ein mit Folie ausgelegtes Blech gießen und kalt stellen.
Amarulaschaum:
150 g Amarula auf die ½ reduzieren jetzt die Sahne, Milch, Vanilleschote und den restlichen Amarula zufügen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und kalt rühren. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und kalt stellen
Amarulaparfait:
200 g Amarula auf die ½ reduzieren. Den Zucker mit ein wenig Wasser auf 118°c erhitzen. Die Eigelbe in einer Aufschlagmaschine aufschlagen, Jetzt den Zucker zufügen und kalt schlagen. Die eingeweichte Gelatine im restlichen Amarula auflösen und mit dem reduzierten Amarula mischen und unter die Eigelbmasse heben. Dann die geschlagene Sahne unter die Amarulamasse mengen und in Röhren abfüllen und einfrieren. Wenn das Parfait gefroren ist in 7 cm lange Stücke schneiden und mit Schokolade besprühen und wieder einfrieren.
Macadamianusscrumble:
Die kalte Butter mit dem Zucker, Mehl, Mandelgrieß, Macadamianüssen, Tonkabohne, Vanille und Salz Verkneten. Ein Teil der Masse weglegen und den restlichen Teig auf ein Blech Bröseln und bei 170°c backen.
Den weggelegten Teig dünn ausrollen und ebenfalls backen. Wenn er fertig ist in Rechtecke schneiden als Unterlage für das Parfait.
Granatapfelgelee:
Das Granatapfelpüree mit dem Sirup und dem Agar Agar in einen Topf geben und aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine zufügen und auf ein vorgewärmtes Plastikblech gießen und kalt stellen.
Granatapfelsauce:
Granatapfelpüree, Granatapfelsirup und Zucker vermengen und mit Xantana abbinden.
Gefüllte Bananen:
Die Bananen schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden und mit einem Ausstecher Ausstechen. Die Lychee schälen und in kleine Segmente Schneiden und mit Limonensaft, Limonenabrieb und Limonenzucker marinieren. Die marinierten Lychee in die Bananen füllen.
Gläschen mit Banane und Crumble:
Ein Stück Banane in kleine Würfel schneiden und unten ins Gläschen füllen. Dann ein wenig Crumble und Granatapfelkerne einfüllen. Jetzt den Schaum einsprühen und Oben auf mit Crumble und Granatapfelkernen garnieren.
Macadamia-Brownie:
Die Butter aufschlagen, dann die Schokolade dazugeben. Nebenher das Eigelbe, Eiweiß und den Zucker aufschlagen. Die Eimasse mit der Buttermasse verrühren. Anschließend das Mehl unterrühren. Jetzt die gehackten Macadamianüsse und Pailete mit der Masse vermischen. Die fertige Masse in eine rechteckige Form geben und bei 200°c 9-10 min backen.
Anrichten
Den Brownie in 7 cm Lange und 1cm breite Stücke schneiden und mit der Amarulacreme belegen. Die gefüllten Bananen auf die Amarulacreme setzten und mit dem Gelee belegen. Auf das Gelee noch Limonenabrieb und Amalfizucker streuen.
Den rechteckigen Crumble Teig unterhalb der Schnitte auf dem Teller platzieren und dann das Parfait aufsetzen.
