Für alle Geniesser und Freunde des guten Geschmacks gibt es nun endlich, exklusiv im Amarula Blog, die original Gewinnerrezepte der Amarula Dessert Challenge.
2. Platz – „Ein Zebra vor der Sonne Japans“ – Amarulaparfait mit Passionsfrucht, Mandeln und Yuzu
Matthias Ludwigs, Pâtissier im „Törtchen Törtchen“, Köln
Rezept für 10 Personen
Zutaten
Amarulaparfait:
60 ml Milch
10 g Zucker
30 g Eigelb
1 Bl. Gelatine, eingeweicht
100 ml Amarula
75 g Baisermasse
170 g Sahne, cremig geschlagen
Material:
Dunkle Kuvertüre, festere Folie DinA4 , Tesafilm, Spritztüten
Baisermasse:
60 g Eiklar
100 g Zucker
40 ml Wasser
Baiserdekoration:
80 g Baisermasse
10 g Kakaonibs
Passionsfruchtcreme:
90 ml Passionsfruchtpüree
45 g Eigelb
25 g Eiklar
35 g Zucker
50 g Butter
¼ Bl. Gelatine, eingeweicht
Passionsfruchtsauce:
100 g Passionsfruchtcreme
15 ml Amarula
Passionsfruchtsahne:
90 g Sahne, cremig geschlagen
8 g Zucker
10 g Amarula
60 g Passionsfruchtcreme
Kakaonibs, zerstossen
Mandelflorentiner:
20 ml Milch
10 ml Sahne
25 g Glukosesirup
55 g Butter
75 g Zucker
1 g Pektin NH
75 g Mandelblätter
Mandelkuchen:
105 g Marzipanrohmasse
2 Eier
35 g Butter, flüssig
20 g Mehl
1,5 g Backpulver
Weitere Zutaten:
150 g Yuzu-Marmelade, grob hacken und verwenden.
Zubereitung
Amarulaparfait:
Die Kuvertüre schmelzen lassen und in einem Streifen von 6,5cm Breite auf die Folie dressieren. Dabei das Muster eines Zebras nachempfinden. Die Folie so zusammenrollen, daß das Muster ein geschlossenes Rohr bildet, dann mit Tesafilm fixieren.
Die Milch mit dem Zucker und dem Eigelb auf 85°C erwärmen bzw. abziehen. Die Gelatine darin auflösen und den Amarula dazugeben. Die Masse auf ca. 35°C abkühlen lassen, die Baisermasse und danach die Sahne unterziehen. Mit einem Spritzbeutel in die Folienrohre füllen, beide Enden verschliessen und einfrieren.
Zur Entnahme den Tesafilm aufschneiden und dieFolie abrollen, in Stücke von ca. 9,5 cm Länge schneiden und vor dem Servieren ca. 5 min. temperieren lassen.
Baisermasse:
Das Eiklar in der Maschine langsam aufschlagen, den Zucker mit dem Wasser auf 120°C kochen und in den Eischnee laufen lassen. Kalt schlagen lassen und entsprechend verwenden.
Baiserdekoration:
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und wellige Strahlen auf eine Silpatmatte dressieren. Diese mit den Kakaonibs bestreuen und im Ofen bei 100°C ca. 1 Stunde trocknen.
Passionsfruchtcreme:
Das Passionsfruchtpüree aufkochen lassen, Eier und Zucker vermischen und einlaufen lassen. Auf dem Herd unter ständigem schlagen aufwallen lassen. Die heiße Masse auf die Butter gießen und die Gelatine dazugeben. Mit dem Stabmixer glatt arbeiten und abgedeckt abkühlen lassen.
Passionsfruchtsauce:
Die Passionsfruchtcreme glattrühren und den Amarula untermischen.
Passionsfruchtsahne:
Die Sahne mit dem Zucker und dem Amarula etwas steifer schlagen. Die glattgerührte Passionsfruchtcreme dazugeben und mit den Kakaonibs verfeinern. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und im Kühlschrank bereithalten.
Mandelflorentiner:
Milch, Sahne, Glukose und Butter auf 50°C erwämen, Zucker und Pektin mischen und unterrühren. Auf 106°C kochen und die Mandeln unterziehen. Auf ein Backpapier geben, mit einem Papier zweiten bedecken und mit dem Rollholz dünn ausrollen. Ein Papier abziehen und im Ofen bei 180°C goldgelb backen. In heißem Zustand in Streifen von 12 mal 2cm Länge schneiden. Bis zum Servieren luftdicht verpackt lagern.
Mandelkuchen:
Marzipan in der Mikrowelle anwärmen und die Eier unterrühren. In der Maschine aufschlagen bis die Masse schön luftig und hell geworden ist. Die Butter mit einem Teil der Masse vermischen und unter die Masse ziehen. Mehl mit Backpulver sieben und vorsichtig unterheben. 1,5cm hoch im Ofen bei Umluft ca. 15 min. backen. Nach dem Abkühlen in Streifen schneiden und angewärmt servieren.
Anrichten
Einen Löffel der Passionsfruchtsauce mit dem Löffel über den Teller ziehen, einen Streifen der Yuzu-Marmelade rechteckig zu der Sauce anrichten. Die Mandelkuchenstreifen leicht anwärmen und parallel zu der Marmelade platzieren, dazwischen einen Streifen der Passionssahne dressieren. Auf den Mandelkuchen einen Streifen Florentiner setzen und das Parfait auflegen. Mit dem Baiser dekorieren und sofort servieren.
