Für alle Geniesser und Freunde des guten Geschmacks gibt es nun endlich, exklusiv im Amarula Blog, die original Gewinnerrezepte der Amarula Dessert Challenge.
1. Platz – Amarula-Knusperröllchen mit Guavengelee und Kokoscrumble
Ulrich Kohler, Pâtissier im Restaurant Thun, Weiden
Rezept für 10 Personen
Zutaten
Guavengelee:
520g Guavenmark
Saft von 3 Limetten
20g brauner Zucker
6g Agar Agar
4 Blatt Gelatine
Kokoscrumble:
100g Mehl
65g Kokosraspeln
55g brauner Zucker
50g Stärke
100g Butter flüssig
2g Salz
Amarulaespuma:
300g flüssige Sahne
300g Amarulalikör
240g Jivara Milchschokolade Valrhona
Weisser Krokantstaub:
250g Zucker
150 Glukose flüssig
100g Wasser
50g Butter
Hippenteig Hell:
200g Marzipan MO
100g Puderzucker
70g Mehl
150g Eiweiss
1 Msp. Kurumapulver
Dekor:
Pistazienkerne
Dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Guavengelee:
Das Guavenmark mit der hälfte des braunen Zuckers erhitzen. In der zwischenzeit die Gelatine einweichen und das Agar Agar mit dem restlichen Zucker vermischen. Agar Agarmischung zum Guavenmark geben und einmal aufkochen lassen. Nun den frisch gepressten Limettensaft zugeben. Eingeweichte Gelatine beifügen, und die Mischung in ein mit Folie ausgelegtes Blech ca. 4mm Giesen und kalt stellen.
Kokoscrumble:
Alle trockenen Zutaten im Kessel der Rührmaschine vermengen. Nun die flüssige nicht zu heisse Butter zugeben und zu einer Kompakten Masse verkneten. Den Teig durch ein grobes Sieb drücken, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen.
Bei 165 Grad im Umluftofen ca. 15 min Goldgelb backen. Danach auskühlen lassen.
Amarulaespuma:
Die Sahne und den Likör erhitzen ( nicht Kochen). Diese Mischung auf die gehackte Milchschokolade in 3 Etappen Giesen und eine Emulsion herstellen. Masse kühlen lassen. Erst im kalten Zustand in die Espumaflasche füllen und mit zwei Patronen laden.
Kühl stellen.
Krokantstaub:
Zucker, Wasser und Glukose In einem Topf ohne rühren bis 168 Grad kochen lassen.
Nun die Butter mit einem Schneebesen zügig einrühren, um Bindung zu bekommen.
Diese Masse auf eine Silpatmatte gießen und erkalten lassen. Im Abgekühlten zustand den Krokant klein hacken, und im Thermomix zu Staub mixen.
Mit Hilfe einer Schablone Rechtecke auf eine Silpatmatte sieben und im Ofen kurz schmelzen lassen. Die noch warmen Rechtecke um einen runden Holzzylinder rollen, um ihnen die Form zu geben. In einer verschliesbaren Box bereit halten.
Hippenteig:
Marzipan, Puderzucker, Mehl und Kurkuma im Thermomix langsam unter Zugabe von flüssigen Eiweiß zu einer homogenen Masse mixen.
Mit einer Palette die Masse auf eine Silpat streichen, und mit dem Kammhorn linien formen. Im Backofen bei 190 Grad Goldgekb backen und noch im warmen Zustand in form bringen.
Trocken Lagern.
Anrichten
Den flachen weißen Teller mit zwei Schokoladenstreifen versehen. Das Guavengelee rund ausstechen, und mittig auf dem Teller platzieren. Nun das weiße Krokantröhrchen in der Mitte des Gelees anrichten. Um das Röhrchen den Kokoscrumble verteilen. Die Espuma in das Röhrchen behutsam füllen. Jetzt die Hippen auflegen. Den restlichen Guavengelee glattrühren und durch ein feines Sieb passieren. Damit den Teller ausgarnieren.
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